Tutti noi ricordiamo i pranzi e le cene di magro della Settimana Santa, quando nell’attesa del trionfo dell’agnello, curando astinenze e digiuni, riuscivamo a godere dei piatti della tradizione familiare.

I miei ricordi sono delle Pasque passate a Ragusa Ibla, a casa dei nonni paterni. Mia nonna Dìa era una grande cuoca, ma grande era pure Concetta, la sua amatissima sous-chef.

Mio nonno Peppino preparava, invece, nei giusti periodi dell’anno, superbi piatti di cacciagione, in cui si mescolavano le sapienze della cucina spagnola, delle grandi corti federiciane e borboniche e della cucina francese rielaborata dai monsù di alcuni nostri cugini. Con affetto ricordo, per maestria e carica umana, Filippo, monsù di casa di zio Francesco.  

I piatti di quella settimana santa a casa di Dìa erano semplici, ricercati e  molto eleganti. Avevano i sapori e gli odori della terra iblea, del forno a legna, del mare del canale di Sicilia e delle acque dolci del fiume Irminio, allora navigabile.

Il nostro cammino penitenziale fortunatamente cominciava da lì. Ricorrenti le zuppe e le minestre a base di legumi secchi. Scolpite nell’immaginario collettivo della mia famiglia e di tutto il parentado. Il gusto e gli aromi di quei piatti a base di legumi sono il ricordo di un sentimento del cibo, dove si confondevano passioni, sensualità , immagini forti e coloratissime di campagne, mari e fiumi, dove questi  prodotti nascevano.

Le lenticchie verdi o rosse, molto piccole, avevano i profumi di coriandolo, cannella e chiodi di garofano, ma pure di peperoncino e pepe nero. Zuppe ristrette molto aromatiche.

Mi veniva allora d’istinto immaginarmi in India, continente di profonda conoscenza gastronomica dei legumi, al Nord più dolcezza , a sud ovest più piccantezza. Comunque anche lì , in una terra assai lontana, un amore tribale per il pane, lievitato e non, condito e non.

Dìa amava proporre molte vellutate e creme, di media consistenza, come i dal indiani. Non pensava, comunque, come me, all’India, ma soltanto alla sua Terra d’Ibla. Talvolta vi aggiungeva una noce di ricotta. Come nella cucina indiana del nord azzardava a mescolare legumi e latticini.

Poi, minestre dove l’acqua di cottura di lenticchie, fagioli, cicerchie e ceci si arricchiva delle note di terra e d’erba delle verdure selvatiche. In aggiunta, a piacere, una manciata di riso o i capellini d’angelo fatti da Concetta con la farina di russello.

Tutto quanto veniva cotto nell’antica storica cucina dove per necessità ogni piatto sapeva di fumo di legna di carrubo, soprattutto, ma anche di  olivo e mandorlo, le essenze usate per ardere il forno.

Non mancava il macco di S. Giuseppe, in cui Dìa mescolava un po’ tutto, i borlottini, la lenticchia verde grande, piselli verdi, lenticchia rossa, ceci piccoli. In aggiunta, abbondante finocchietto selvatico, verdure e ortaggi di stagione. In una delle tante sue creazioni ho assaggiato un macco con tenerissimi cardi e cime di cavolfiore viola.

Le fave secche imperavano con macchi al cardamomo e finocchietto di timpa, le fave a coniglio, cui era stato con pazienza tolti l’ilo prima della cottura, condite con olio dei monti iblei, un goccio di aceto dolce e origano selvatico.

Poi sulla tavola taglieri con polente, del mais di Giardinello, delle cicerchie e ceci di Raffino. Le cicerchie erano tra i legumi più amati da Dìa. Bianche all’esterno e di polpa gialla. Nel gusto molto simile al pisello giallo, non verde, con qualche nota che ricordava le fave. All’assaggio risultavano rotonde, dolci e morbide, lei le serviva con erbe spontanee, quando la trovava, la cicoriella selvatica, oppure con verdure dolci e grasse come le cime di cavolfiore.

Al posto della salsiccia amava presentarle con frutti di mare e pesce, capesante, abbondanti nel canale di Sicilia o baccalà, cotto nel latte e profumato di salvia, erano queste le sue preferenze. Giardinello era la campagna sul mare tra Donnalucata e Marina di Ragusa e confinava con la foce dell’Irminio.

Raffino era invece vicino a Donnafugata, tra S Croce Camerina, Punta secca e Scoglitti. Immersa in un carrubeto promiscuo ad alberi di mandorlo e olivi, era la tipica campagna dell’altopiano ragusano, pascoli e mura a secco, ma con vista sul canale di Sicilia.

Là l’inverno era sempre una primavera…

Clicca qui per visualizzare alcune delle ricette per cene quaresimali citate, realizzate con i legumi che oggi coltiviamo con la stessa cura di una volta.

La cura, la salvaguardia del campo, la scelta del seme, mescolando anche varietà diverse della stessa specie, la scelta delle operazioni colturali idonee ad ottenere il prodotto migliore possibile diventano necessari per amarci e per mantenere la casa in cui viviamo...è questa la filosofia dietro i prodotti de La Riserva del Re

Contattaci