LA RISERVA DEL RE Bulgur e Couscous

BULGUR

Grano duro spezzato. Si ricava da semi di grano integrali germogliati , cotti al vapore e poi essiccati. Il trattamento è paragonabile a quello del riso parboiled e consente di abbattere i tempi di cottura, mantenere i nutrienti ed esaltare le qualità organolettiche. Estremamente versatile il bulgur si presta alla preparazione sia di piatti freddi, il taboulè di tradizione del Libano e Turchia, ma anche piatti caldi , tipici del Medioriente e del Nordafrica. Estrema versatilità , abbinamenti con verdure e legumi, carni, pesci.

A differenza del cuscus è un alimento integrale che contiene crusca. Il bulgur precotto non richiede una vera e propria cottura, basta metterlo in un contenitore, versarvi dell’acqua bollente e lasciare che si reidrati per un tempo variabile da 10 a 30 minuti a seconda della grandezza dei pezzi.

Prodotto gastronomicamente molto interessante che in alcuni paesi , come Francia e Germania, è diventato addirittura concorrenziale con il riso e il cuscus.

USO GASTRONOMICO: utilizzo sia in piatti risottati o con cottura pilav che in piatti freddi ad insalata. La consistenza è simile a quella del riso parboiled  e il gusto si arricchisce di note profumate con retrogusto affumicato e di nocciole.

COUSCOUS

Alimento tipico del Nordafrica, della Sicilia occidentale, della Sardegna. E’ il grande piatto della cucina mediterranea. Costituito da granelli di semola di grano duro incocciati e poi cotti al vapore , di diametro di un millimetro prima della cottura. Solitamente accompagna carni in umido, verdure bollite, pesce in umido. In Tunisia si rende piccante accompagnandolo con la harissa.

Il cuscus trapanese viene cotto al vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, la cuscussiera, il condimento è un brodo a base di pesce misto ( scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce san pietro, vopa, gallinella, luvaro, insieme a qualche gambero e scampo ).

Altra versione siciliana sono i frascatuli, palline di semola impastata accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure. Lo stesso piatto si ritrova nella cucina tipica della Sardegna e viene chiamato fregula.

Sempre in Sardegna, nella cucina di Carloforte e Calasetta, una variante del cuscus alle verdure è il cashcà , in cui originariamente la semola lavorata veniva accompagnata da cavolo cappuccio, cavolfiore e ceci. Col tempo la ricetta base si è evoluta con l’aggiunta di verdure di stagione e carne suina.

USO GASTRONOMICO: essendo un prodotto maneggiato da semola la consistenza è morbida ed il profilo aromatico risulta simile a quella della pasta di grano duro, ottenuta anch’essa dalla semola. La cottura al vapore o eventualmente per il couscous precotto deve tener conto della tenuta di cottura della semola come si tiene conto dei tempi di cottura della pasta.