LEGUMI LA RISERVA DEL RE Cicerchia

Legume tra i più interessanti anche se poco nota, la cicerchia è il simbolo della tutela dell’agrobiodiversità e della lotta contro l’erosione genetica. Forse è il legume che manifesta il più forte legame con il territorio di origine. Un cordone ombelicale mai reciso.

CICERCHIA LA RISERVA DEL RE

Coltivata infatti in piccoli areali legata alle tradizione locali e alla storia ancestrale dell’entroterra agricolo, quasi dimenticata, oggi è oggetto di una costante ricerca anche gastronomica che ne vede l’impiego in piatti gourmet. E’ forse il legume più aristocratico proprio perché di esclusivo dominio di quei pochi che riescono a penetrare il fascino di una storia povera e semplice. Elogio dell’eleganza.

CARATTERI MORFOLOGICI E ASPETTO: i semi sono rotondeggianti a volte cuneiformi, angolosi, vagamente quadrangolari e irregolari tanto che diventa difficile trovare due semi  uguali. Non si tratta infatti di varietà stabilizzate ma di popolazioni di semi o miscugli che ne garantiscono la biodiversità. Diversi i colori: biancastro, marrone grigiastro, giallo crema, spesso punteggiati con nette venature scure alle estremità. Il diametro è compreso tra 4 e 7 mm e il peso unitario da 50 a 300mg e oltre. La percezione visiva della forma del seme è quella di una forma a metà tra pisello e fava.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E ORGANOLETTICHE: la composizione dei valori nutrizionali medi è sicuramente interessante, specie per il contenuto proteico ( proteina grezza 25,0%, proteina digeribile 22,6% ), migliore di quello del cece, del pisello, della lenticchia e della stessa fava. Ciò induce a classificare la cicerchia tra le migliori leguminose da granella per qualità alimentare.

INTERESSE AGRONOMICO: anche se di interesse minore rispetto ad esempio alla fava , è stata recentemente riscoperta nel quadro delle produzioni tipiche e biologiche. E’ una specie assai rustica con scarse esigenze nei riguardi del terreno e del clima. Quindi molto generosa, coltivata senza particolari interventi di tecnica colturale ma con rese soddisfacenti. Alcuni ecotipi hanno peraltro rilevato caratteristiche produttive di pregio e spingono ad incentivarne la coltivazione. In Sicilia prove sperimentali in campo sono state eseguite con Popolazioni di cicerchia di Aidone, Troina, Licodia Eubea, Bronte, Corleone, Piana degli Albanesi, Maletto, Mineo.

PROFILO AROMATICO: in prove di degustazione si evidenzia un sapore che sta a mezzo tra fava e pisello secchi, tra ceci e fagioli bianchi freschi. Di sapore delicato e unico, prove sensoriali di assaggio evidenziano un gusto inizialmente dolce che si va arricchendo di sentori di terra ed erbacei che vengono poi nuovamente coperti dall’aroma dolce iniziale. Per questa ricchezza di gusto ed aromi accanto a piatti tradizionali in cui la cicerchia accompagna puntine di maiale e salsiccia o zuppe con erbe aromatiche dell’orto ( basilico, peperoncino, origano, menta, salvia ) viene proposta in abbinamenti con crostacei e molluschi , rana pescatrice.

PIATTI DELLA TRADIZIONE: a Licodia Eubea (CT)  la cicerchia viene utilizzata soprattutto come farina chiamata “Patacò”. Con la farina di cicerchia sia creano diversi piatti tipici, sia caldi che freddi, dolci e salati. Patacò con i broccoli e la salsiccia a modo di polenta, oppure fritta quando la stessa diventa fredda.

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