LA RISERVA DEL RE Fagioli bianchi cannellini

Fagiolo di grande eleganza , gusto dolce e consistenza morbida, protagonista di grandi piatti della tradizione delle Cucine regionali italiane, vedi la Ribollita toscana, i fagioli all’uccelletto, i fagioli nel fiasco, ma anche ricercate insalate, conserve sott’olio, piatti con molluschi e crostacei, vellutate e creme.

FAGIOLI BIANCHI CANNELLINI LA RISERVA DEL RE

FAMIGLIA: Leguminose

SPECIE: Phaseolus vulgaris

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E ASPETTO: seme di forma allungata, tegumento di colore  bianco uniforme senza retinatura, a sezione trasversale cilindrica. Baccello color giallo paglierino. Lo stelo varia in altezza in relazione alla varietà da nano a rampicante. Fiori estivi, riuniti da 4 a 10 grappoli (racemi), ascellari rispetto alle foglie. Corolla del fiore di colore bianco, ma anche giallognolo o rosaceo.

IL COLORE E IL SUO SIGNIFICATO: la quantità di polifenoli e tannini , fattori antinutrizionali, presenti nei semi di fagiolo a tegumento bianco è generalmente molto più bassa rispetto a quella contenuta nei semi colorati. Nelle attività di breeding sono state prodotte diverse linee lectino-nulle a seme bianco piccolo (linee nane) e da un secondo ciclo di breeding ( incroci, reincroci, selezione e test agronomici) sono state ottenute diverse linee lectino-nulle rampicanti a seme bianco di grandi dimensioni e  individui con ridotto contenuto di acido fitico nei semi. Questi due caratteri (assenza di lectine + assenza di acido fitico) + carattere “seme bianco” ha permesso nel 2008 a Montanaso Lombardo (LO) la coltivazione a pieno campo di una linea F4 di fagiolo bianco nel cui backgound genetico sono presenti i 3 caratteri che insieme portano alla creazione di un fagiolo bianco di alta digeribilità.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E PROFILO AROMATICO: consistenza tenera per il tegumento sottile e il contenuto amidaceo della polpa. Sentore delicato che ben si abbina al pesce, ad ortaggi di stagione che ne esaltino le note dolci ma anche in abbinamento alle note acidule del pomodoro. Di estremo interesse lo studio degli abbinamenti sia con ingredienti di carattere che comunque non lo sovrastino, crostacei e molluschi, ma anche trippa o carni bianche speziate ed aromatizzate, sia con ingredienti di gusto più avvolgenti come cavoli, cavolfiori ed erbe selvatiche.

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ECCO QUALCHE IDEA PER UTILIZZARE IN CUCINA QUESTO CAPOLAVORO DELLA NATURA

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