LA RISERVA DEL RE Fagioli Borlotti

Uno dei fagioli più conosciuti e diffusi con svariati impieghi nella storia della cucina di tutto il mondo. Grandi piatti della tradizione della Cucina italiana dove il borlotto fa da padrone sono la pasta e fagioli , la polenta con i fagioli borlotti e il risotto di zucca e borlotto. Ne esistono tantissime varietà diverse per forma e colore.

FAGIOLO BORLOTTO LAMON LA RISERVA DEL RE

FAMIGLIA: Leguminose

SPECIE: Phaseolus vulgaris.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E ASPETTO: colore del baccello crema-striato rosso, forma del seme reniforme, tondo ovale, ovale allungato  a seconda delle varietà , il colore del seme si differenzia per il fondo da bianco a crema ma anche beige sfumato grigio, le screziature dal rosso vivace al vinato violaceo con diversi gradi di intensità. Foglie trifogliate di diverso numero nello stelo, le due foglie laterali hanno forma ovale e quella centrale romboidale. Il colore di fondo è verde e vira al cupo o al chiaro a seconda della varietà. Superficie liscia, ondulata o rugosa. Grande variabilità rispetto all’altezza della pianta, allo sviluppo determinato o indeterminato, alla dimensione e forma del seme, alla durata del ciclo biologico.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E PROFILO AROMATICO: le caratteristiche del terreno influenzano la durezza e il tempo di cottura dei semi, che vengono esaltati quando il fagiolo cresce in suoli ricchi di calcio e magnesio.  L’eliminazione di fattori antinutrizionali, sostanze che limitano di alcuni nutrienti presenti nei cibi, con un conseguente aumento di una buona digeribilità del legume, si ottiene durante la fase di reidratazione con il preammollo, il cambiamento di acqua di cottura, con la cottura lenta e prolungata e con l’utilizzo di molte spezie ed erbe aromatiche che facilitano tra l’altro anche l’assorbimento del ferro. Le più indicate santoreggia, zenzero, curcuma, ma anche anice, aglio, cumino, citronella, coriandolo. Le svariate sfumature di colore nel fondo e nelle screziature del seme non interferiscono sulle note aromatiche del profilo, sentore di terra con retrogusto fortemente erbaceo che addolcisce il primo sentore. Poi tutti gli effluvi del terroir di coltivazione nel borlotto vengon fuori tutti di volta in volta accentuati come primari da metodo di cottura, erbe aromatiche e ingredienti.

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ECCO QUALCHE IDEA PER UTILIZZARE IN CUCINA QUESTO CAPOLAVORO DELLA NATURA

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