LA RISERVA DEL RE Fagioli Occhio Nero

Il fagiolo del Vecchio Mondo. In principio in Italia erano esclusivamente i “fagioli dall’occhio” o “fagioli occhio nero”, originari dell’Africa. Ben presto arrivano in tutto il Mediterraneo per diffondersi in tutte le cucine del mondo. Era il fagiolo dei Greci e Romani che lo avevano importato dal Nord Africa. La più antica ricetta di fagioli che la storia ricordi è tratta dal famoso “De re Coquinaria” di Marco Gavio Apicio (IV sec. d.C.) dove i fagioli vengono dapprima fritti e poi saltati in tegame con finocchio verde e “sapa”( una specie dell’odierno aceto balsamico”. Largamente diffuso nel Medioevo e raccomandato da Carlo Magno nel “ Capitulare de villiis” era l’unico fagiolo in circolazione per l’Europa prima dell’arrivo del “Phaseolus vulgaris” dal Nuovo mondo con Cristoforo Colombo.

FAGIOLI OCCHIO NERO LA RISERVA DEL RE

FAMIGLIA: Leguminose

SPECIE: Vigna unguiculata

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E ASPETTO: di piccole dimensioni, color crema con un anello nero che circonda l’ilo, ovvero il punto di attacco del funicolo all’ovulo, una specie di ombelico del seme, corolla del fiore colore bianco, ma per le altre 3 subspecie della Vigna unguiculata, i fiori sono anche azzurri o lilla, foglie verdi lucide. Nel ciclo colturale ha un fabbisogno di acqua nettamente inferiore a quello del Fagiolo comune, essendo una specie differente.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E PROFILO AROMATICO: elevato contenuto proteico, 20-25% in 100g di prodotto, preammollo contenuto, 30 minuti, rapida cottura, da 30 a 45 minuti circa. Risultano più digeribili. Polpa cremosa, buccia molto sottile che non si spacca e ne facilita la cottura in tempi brevi. Sapore fresco, delicato con sentore erbaceo.

IMPIEGO GASTRONOMICO: ottimi in insalata insieme a pomodori e cipollotti freschi, ma anche gustati lessati con evo ed erbe spontanee di campo, le amate erbacce, che ci dimostrano sempre come l’uomo non è capace di dominare la natura. Possono entrare anche in piatti più elaborati. Ottimi con salsiccia e nelle zuppe di legumi misti o con cereali come il farro o l’orzo.

ARTE E LEGUMI UN LINGUAGGIO D’ARTE: Entrano nel mondo dell’Arte nel 1583 con Annibale Caracci nel quadro “Il Mangiafagioli”. Oggi esposto alla Galleria Colonna di Roma.

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ECCO QUALCHE IDEA PER UTILIZZARE IN CUCINA QUESTO CAPOLAVORO DELLA NATURA

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