LA RISERVA DEL RE Farro

Cereale antichissimo, conosciuto dagli antichi Romani che lo usavano nella loro dieta giornaliera. Veniva usualmente macinato ottenendo una farina di grana grossa impiegato nella preparazione di una polenta chiamata “Puls”. Era abitudine tostarlo per liberare la buccia che ricopriva il seme. Anche Omero parlava nelle sue opere di terreni che donavano ai Greci il farro. Sicuramente uno dei primi cereali usati nell’Area Mediterranea. E’ stato riscoperto in questi ultimi anni per le sue ottime proprietà nutritive ed è diventato prodotto di nicchia nell’agricoltura biologica.

FARRO LA RISERVA DEL RE

GENERE: Triticum a cariosside vestita

SPECIE:

– Triticum monococcum, diploide (2n-14), spiga compressa, una sola cariosside per spighetta  di consistenza semivitrea.  Farro piccolo.

– Triticum dicoccum, tetraploide (2n-28), spiga compatta, due cariossidi per spighetta di consistenza vitrea o semivitrea, filogenicamente vicino al frumento duro. Farro medio.

– Triticum spelta, esaploide (2n-42), spiga lassa, due cariossidi per spighetta di consistenza farinosa, filogenicamente vicina al frumento tenero. Farro grande.

CARATTERISTICHE AGRONOMICHE MORFOLOGICHE E ASPETTO:  parliamo principalmente di farro dicocco, il più vicino al grano duro e il più produttivo. L’estrema rusticità della specie permette areali di coltivazione anche marginali consentendo di non utilizzare mezzi cimici di sintesi. Per questo si adottano agrotecniche ecocompatibili e biologiche con apporti di concimi chimici e fitofarmaci nulli o assai limitati. Le caratteristiche strutturali del seme lo annoverano tra i frumenti vestiti, cariosside vestita, ricoperta di glumella che non si stacca al momento della trebbiatura e rachide fragile al contrario del frumento duro, svestito, cariosside nuda e rachide consistente. Taglia alta, spiga bianca, grande e lunga, frattura vitreo e/o farinosa. Adatto alla perlatura e alla molitura.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E PROFILO AROMATICO: è uno dei tipi di frumento meno calorici, 100g apportano 340kcal. Contiene metionina, una buona quantità di vitamine del gruppo B e anche minor glutine del grano duro e tenero e di un tipo più facilmente assimilabile. Consistenza morbida più del grano duro e gusto dolce con un retrogusto di nocciola.

IMPIEGHI GASTRONOMICI: ampiamente diffuso in Garfagnana, valle della Toscana settentrionale, ma anche nelle Marche. Coltivato In Sicilia in areali interni e a conduzione biologiche. E’ all’origine di tante ricette tipiche regionali, in Toscana torta di farro, farro con fagioli rossi, minestra di farro, zuppe, famosa la proposta gourmet di Almo e Nadia della zuppa etrusca a base di farro e primizie dell’orto. In Sicilia annovera piatti della tradizione che ne vedono l’impiego in zuppe e minestre con erbe selvatiche o aromatiche, olio extravergine di oliva, peperoncino, pepe nero, sale e zafferano. Oppure semplicemente condito con olio, spezie, sale e ,a piacere, pecorino e pomodoro pelato dell’orto.

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