LA RISERVA DEL RE Pisello decorticato

Un ottimo ingrediente per diverse lavorazioni, con più fibre, vitamine e sali minerali rispetto ai piselli freschi.

BULGUR E COUSCOUS LA RISERVA DEL RE

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E ASPETTO: seme privato della buccia bianca e una volta decorticato le due emisfere del seme risultano divise. Colore dal verde brillante al verde pallido, ricchi di clorofilla.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E REOLOGICHE: le buone qualità organolettiche, il contenuto amminoacidico semi completo, maggiore di molti altri prodotti di origine vegetale e la bassa allergenicità, ad esempio rispetto alla soia, rendono il pisello un ottimo ingrediente per diverse lavorazioni, come per i decorticati e le farine, e prodotti alimentari. I piselli secchi hanno più fibre, vitamine e sali minerali dei freschi. I carboidrati sono i principali componenti dei piselli, di cui rappresentano in media il 50% circa in peso: amido e fibre corrispondono rispettivamente al 50% e al 20% dei carboidrati totali. Il contenuto in carboidrati subisce delle variazioni con la maturazione. Nella fase iniziale è ricco di zuccheri semplici (saccarosio, glucosio e fruttosio) e risulta molto dolce. In seguito aumenta l’amido e diminuisce la dolcezza. L’abbinamento ai cereali fornisce tutti gli aminoacidi essenziali e diventa un’alternativa al consumo di prodotti di origine animale, garantendo lo stesso profilo nutrizionale sia per la quota proteica sia in termini di vitamine e minerali, con un impatto ambientale sicuramente più contenuto. Non è casuale la ricchezza nella cucina tradizionale di piatti che prevedono la presenza di queste due fonti proteiche, funzionalmente complementari ( pasta e fagioli, riso e piselli, etc.)

GUSTO E ANALISI SENSORIALE: note dolci e salate. Dolcezza erbacea ma anche una ricca fonte di umami. Accostamenti armonici con frutti di mare, bacon, Parmigiano Reggiano , Pecorino. Primo Sale pepato, Tuma, Ricotta e con i sapori di menta e dragoncello. La varietà da pieno campo da cui si ottiene il prodotto secco, ha un sapore meno fresco e dolce di quello coltivato per il consumo fresco., soprattutto per la consistenza farinosa che ne fa un ingrediente idoneo alla preparazione del macco, di vellutate e creme. Piselli freschi e peperoni verdi condividono composti aromatici dominanti. Il gusto pel pisello secco è più simile a quello delle lenticchie. Hanno un sapore che ricorda la carne e per questo vengono spesso proposti in piatti con prosciutto e bacon e profumati con note di eucaliptus o bacche di ginepro.

PREPARAZIONE E COTTURA: il pisello verde decorticato non ha bisogno di ammollo e cuoce in 20 minuti circa. Proprio perché privo della buccia risulta più facilmente digeribile ed è consigliato nell’alimentazione del bambino sin dall’età dello svezzamento.

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ECCO QUALCHE IDEA PER UTILIZZARE IN CUCINA QUESTO CAPOLAVORO DELLA NATURA

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