Ricette

Ricette di Natale a base di Fagioli

Crema di Fagioli neri e Zafferano

Ricetta gourmet Chef Claudio Sadler, “Una ricetta di mia fantasia. Un netto contrasto di colori d’effetto e un gioco di sapori molto diversi tra loro ma che si sposano bene e rendono il piatto piacevole sia alla vista sia al palato”.

Ingredienti:

  • fagioli neri secchi
  • riso
  • parmigiano grattugiato
  • panna
  • brodo di carne
  • scalogno
  • pistilli di zafferano
  • carota
  • sedano
  • sedano rapa
  • pomodori ramati
  • due cucchiai vino bianco
  • un cucchiaio vino rosso
  • uno spicchio di aglio
  • un ciuffo di rosmarino
  • nero di seppia
  • burro
  • olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Svolgimento:

  1. Mettere a bagno i fagioli per 8 ore, in acqua fredda lessarli per circa 1 ora e mezza, salate verso fine cottura.
  2. Appassire uno scalogno e mezzo spicchio d’aglio tritati in una casseruola con un filo d’olio.
  3. Aggiungere sedano e carote, tagliati a pezzetti, pomodori tagliati a dadini ed i fagioli lessati e sgocciolati.
  4. Bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare, quindi versare il brodo di cottura di fagioli e due o tre cucchiai del brodo di carne.
  5. Cuocere per circa un’ora, poi passare il tutto al frullatore incorporando il nero di seppia il rosmarino tritato.
  6. Intanto preparare il riso su un battuto di scalogno e olio d’oliva, unendo il sedano rapa tagliato a cubetti, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare.
  7. Aggiungere due bicchieri di brodo, la panna e portare a cottura.
  8. Frullare il tutto con il burro  e il parmigiano.
  9. Suddividere la crema di fagioli nelle fondine, poi versare a filo la crema di zafferano disegnando una spirale.

Gazpacho di Fagioli Borlotti “La Cuochina”

Ingredienti:

  • fagioli borlotti
  • pomodori maturi
  • 2 cetrioli piccoli
  • 2 scalogni
  • 1 cipollotto novello
  • 1 zucchina
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano bianco
  • ½ peperone verde
  • ½ peperone giallo
  • 1 mela gialla
  • 1 cucchiaio di salsa tabasco
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • 50g. di mollica di pane casareccio
  • ½ cucchiaio di zucchero
  • sale

Svolgimento:

  1. Far cuocere i fagioli borlotti dopo averli messi in ammollo la sera precedente con qualche foglia di alloro.
  2. Raggiunto il punto di ebollizione, abbassare la fiamma e continuare la cottura.
  3. Nel frattempo sbucciate un cetriolo e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi e cospargetelo di sale grosso per fargli perdere l’acqua di vegetazione.
  4. Lasciar riposare per 20 minuti.
  5. Pelate e tagliate a metà i pomodori di campo, eliminate i semi interni e frullateli nel mixer.
  6. Mondate e tagliate a pezzetti scalogni, peperone giallo privato dei semi e coste bianche, sciacquare e asciugare il cetriolo.
  7. Frullare il tutto con la mollica di pane sbriciolata, la salsa tabasco, aceto di vino rosso, pizzico di sale, zucchero e acqua ghiacciata q.b.
  8. Trasferire in una terrina incorporando i pomodori frullati, mescolare, regolare di sale e far riposare in frigo.
  9. Ridurre a dadini il peperone verde pulito, il cetriolo rimasto, la carota, la zucchina, il cipollotto, il ravanello.
  10. Affettare il sedano e tagliare a cubetti la mela gialla senza sbucciarla.
  11. Disponete le verdure abbinandole due a due secondo il proprio gusto in ciotoline e mettete in frigo insieme al pomodoro.
  12. Scolate i fagioli dopo averli raffreddati mantenendo un po’ del liquido di cottura.
  13. Passateli al mixer riducendoli ad una crema consistente con un po’ di fagioli integri.
  14. Mescolare la crema di fagioli al gazpacho di pomodori e servire in ciotoline individuali freddo insieme a verdure e mela  e fette di pane casereccio tostato e spolverizzato di pepe nero e con un filo di olio.

Trippa con Cozze, Fagioli Bianchi e Pomodoro

Ricetta gourmet Chef Alfonso Iaccarino.

Ingredienti:

  • fagioli bianchi secchi
  • sedano carote
  • cipolla
  • aglio
  • 1 foglia di alloro
  • prezzemolo
  • sale grosso cozze
  • vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • salsa di pomodoro con peperoncino
  • alcune foglie di grosso
  • sale fino
  • pepe ner
  • insalata mista
  • salsa citronette

Svolgimento:

  1. Lessare i fagioli messi a bagno per una notte in abbondante acqua con il sedano salando a fine cottura
  2. Sbollentare la trippa per qualche minuto in abbondante acqua salata poi scolarla
  3. Metterla in una pentola con acqua fredda
  4. Unire sedano, carote, cipolle, 1 foglia di alloro, 2 rametti prezzemolo, sale grosso q.b. e cuocere per circa 2 ore
  5. Fare raffreddare e tagliare a Julienne
  6. Preparare le cozze, estrarre i molluschi dai gusci e tenerli a parte
  7. In un tegame scaldare la salsa di pomodoro on la trippa e i fagioli lessati ( tenerne da parte 2 cucchiai)
  8. Togliere dal fuoco e mettere tutto in una insalatiera
  9. Unire quasi tutte le cozze, condire con la citronette e suddividere l’insalata in 4 stampi
  10. Sformare l’insalata al centro del piatto, disporre intorno fagioli e cozze rimaste, guarnire con le foglie di insalate ed il prezzemolo, irrorare con un filo d’olio e servire.

Risotto con Fagioli dell’Occhio e Pancetta Croccante

Ricetta gourmet Chef Mario Musoni

Ingredienti:

  • riso
  • fagioli dell’occhio secchi
  • 2 fette di pancetta tesa
  • Parmigiano grattugiato
  • burro
  • 2 rametti di prezzemolo
  • acqua e sale.

Svolgimento

  1. Tenere a bagno i fagioli in abbondante acqua e qualche foglia di alloro per una notte
  2. Il giorno dopo lessarli in acqua, volume circa il doppio dei fagioli, e qualche foglia di alloro
  3. Salare in ebollizione
  4. Continuare a far sobbollire a fiamma dolce
  5. Mettere il riso a secco in un tegame a fondo pesante, bagnare con il brodo caldo dei fagioli e continuare la cottura per 15 minuti circa versando  i fagioli in brodo fino ad assorbimento
  6. Tagliare intanto la pancetta a cubetti, farla rosolare in una padella finché sarà croccante
  7. Togliere dal fuoco il risotto, mantecare con il burro e il formaggio e servire con la pancetta croccante, una spolverata abbondante di prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento.

Rollatina di Salmone con Bacon e misto di Fagioli Rossi stufati

“La Cuochina”

Ingredienti:

  • 300g di filetto di salmone
  • 200 g di bacon a fettine sottili
  • 350g di fagioli rossi
  • 50g di cipolla scalogno
  • 100 g di pomodoro concassé
  • le bucce candite di due pomodori
  • 1dl di fondo bruno
  • alcuni rametti di timo
  • 5 cl di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Svolgimento:

  1. Mettere a bagno i fagioli per 8 ore
  2. Cuocerli in pentola  a fuoco basso con 2 foglie di alloro
  3. Salate ad ebollizione e continuate la cottura dolce
  4. Tritare lo scalogno, soffriggerlo a fiamma dolce  con l’olio ed un rametto di timo
  5. Aggiungere i fagioli rossi scolati e farli tostare per qualche minuto
  6. Coprire d’acqua di cottura dei fagioli e cuocere lentamente finché saranno teneri ed abbastanza asciutti
  7. Regolare di sale e pepe verso fine cottura e aggiungere il pomodoro concassè
  8. Arrotolare il filetto di salmone formando una piccola rollatina rivestendole con le fettine di bacon, poi avvolgerla in un foglio di alluminio sigillando bene le estremità
  9. Disporre la rollatina in una pirofila e cuocerla in forno a 180-200°C per 10 minuti
  10. Ammorbidire i fagioli rossi con il fondo bruno e disporli nei piatti
  11. Scartare il salmone, tagliarlo e medaglioni e sistemarlo sui fagioli
  12. Guarnire con bucce di pomodoro candite ed i rametti di timo e servire.

RIBOLLITA

Ricetta della tradizione, Toscana

Ingredienti:

  • 200g cannellini secchi
  • 2 cipolle bianche piccole
  • 2 pomodori maturi
  • 2 carote piccole
  • 1 costola di sedano
  • 400g. di bietola
  • 400g di cavolo nero
  • 2 patate
  • 200g di pane casereccio raffermo a fette, olio extravergine di oliva, sale e pe q.b.

Svolgimento:

  1. Lasciate in ammollo i fagioli con qualche foglia di alloro per 8 ore
  2. Cambiando l’acqua, poneteli in una pentola preferibilmente di coccio con 1l di acqua fredda, coprite e mette sul fuoco, cuocendo a fuoco basso per circa 2 ore
  3. Nel frattempo preparate le verdure: tritate le cipolle, tagliate a pezzetti i pomodori eliminando i semi, riducete a tocchetti le carote e tritate il sedano
  4. Tagliate a listarelle la bietola e il cavolo nero, pelate e affettate le patate
  5. In una casseruola fate appassire il trito di cipolle in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Unire tutte le verdure preparate e lasciare insaporire
  7. Quindi coprite con 5 dl di acqua di cottura dei fagioli e cuocete per 20 minuti
  8. Quando i fagioli sono teneri, prelevatene una metà e metteteli da parte, riducete il resto in purea con un frullatore ad immersione, mescolate e spegnete il fuoco
  9. Unite il passato di fagioli al minestrone di verdure e cuocete per un’ora a fuoco basso  e coperto
  10. Insaporire con sale e abbondante pepe macinato al momento, unite i fagioli interi e le fette di pane raffermo e cuocete per altri 10 minuti
  11. Spegnete il fuoco e irrorate con il rimanente olio, pepate e lasciate intiepidire leggermente
  12. Distribuire nelle fondine individuali e servire.

La ribollita è ancora più gustosa se servita il giorno successivo alla sua preparazione.

Agnello con i Fagioli

“La Cuochina”

Ingredienti:

  • carne di agnello
  • fagioli borlotti secchi
  • lardo
  • cipolla
  • farina
  • alloro
  • timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio d’oliva, sale e pepe.

Svolgimento:

  1. Ammollare per una notte i fagioli
  2. Rosolare in una capiente pentola di coccio con un po’ di olio extravergine d’oliva passato in farina, insaporire bene con aromi spezie e sale q.b
  3. Unire i fagioli a metà cottura , l’aglio, 2 foglie di alloro e un rametto di timo
  4. Coprire con acqua bollente e cuocere il tutto, a tegame coperto, per un paio di ore circa.

Una rivisitazione dell’agnello pasquale. Vale per tutto l’anno.

Fagioli e Caviale

“La Cuochina”

Ingredienti:

  • 500g fagioli borlotti
  • 4 cucchiai caviale freddo
  • 1 cipolla 1 costola di sedano
  • il succo di ½ limone
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, pepe , sale grosso.

Svolgimento:

  1. Far lessare i fagioli in abbondante acqua fredda, dopo averli tenuti in ammollo per circa 8 ore, insieme con la cipolla e con il sedano
  2. A fine cottura aggiungere nell’acqua una presa di sale grosso
  3. Scolate e mettete da parte le verdure, passandole al passaverdure e aggiungendo un filo d’olio e pepe al passato
  4. Disponete in una ciotola
  5. Mettete i fagioli in un piatto di portata fondo, unite il succo di limone una presa di sale e olio d’oliva q.b. mescolate delicatamente e ponetevi sopra il caviale.

Servite subito con la coppetta di passato di verdure e a piacere anche dello yogurt.