LA RISERVA DEL RE GUIDA ALL’USO DI ERBE AROMATICHE ESSICCATE

Per dare maggiore complessità a un piatto o un profumo nuovo a una ricetta non c’è cosa migliore che strappare qualche foglia alle erbe aromatiche nel nostro orto o sul nostro balcone...Ecco la guida redatta dagli esperti de ``La Riserva del Re`` per utilizzarle al meglio.

Alloro, Aneto, Basilico, Menta, Finocchietto selvatico, Lavanda, Maggiorana, Origano, Prezzemolo, Cerfoglio, Rosmarino, Salvia, Timo…

Erbe aromatiche essiccate e spezie rivestono un ruolo primario nella cottura dei legumi, nella preparazione di minestre, zuppe, ratatouille, insalate, creme, vellutate e sughi, stufati, grigliate sia di carne che di pesce . Piatti pensati e lenti, di medie o lunghe preparazioni. Durante l’ammollo e la cottura dei legumi aiutano  la degradazione di fattori antinutrizionali e insaporiscono con innumerevoli sfumature di gusto , dal dolce all’amaro, dall’acido al salato, fino alle supreme note dell’umami, il quinto gusto, ovvero la sapidità, un assoluto.

Caratteristiche reologiche: alcune di queste erbe aromatiche, in grado di produrre olii essenziali grazie alle ghiandole presenti nel dorso fogliare, sono coltivate nei nostri orti aziendali, altre , come il finocchietto e l’origano, sono il frutto di foraging, da noi praticato  per tutte le erbe spontanee, sia aromatiche che non, consapevoli della loro enorme importanza per la tutela della biodiversità vegetale. Una volta raccolte, le sottoponiamo ad essiccazione naturale in luoghi freschi e ombreggiati per parecchie settimane. Raggiunto il giusto grado di essiccazione si lavorano, pulendole e selezionando le foglie migliori. La bontà di queste erbe è che sono coltivate nei nostri orti, curandone la produzione e seguendo le regole dell’agronomia biologica, i protocolli naturali di trattamento delle piante e una gestione rigorosa dell’acqua , dalla semina fino alla raccolta al momento precedente la fioritura quando è massima la produzione di oli essenziali, poi l’essiccazione, la pulitura, la selezione ed il confezionamento. Criteri tutti che permettono di valorizzare la notevole diversità del luogo con i suoi diversi ecosistemi.

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Le erbe coriacee e morbide: le erbe possono dividersi in due gruppi, dure o morbide. Le prime supportano le cotture lunghe senza perdere l’aroma o addirittura è la lunga cottura a intensificarlo: tra queste rosmarino, salvia, origano, timo, alloro e foglie di lime. Le erbe morbide sono da usare crude o aggiunte in ultimo in cottura: basilico, erba cipollina, menta, prezzemolo, maggiorana ma anche timo e origano quando freschi e giovani.

Consiglio per l’utilizzo in cucina: proponiamo i prodotti secchi in foglia singolarmente o in miscele di erbe spezzate con percentuali relative scelte in base alla natura del profilo aromatico di ciascuna. Le foglie sono le parti più preziose di queste erbe perché è qui che si producono gli olii essenziali. Durante la cottura dei legumi facilitano l’eliminazione di antinutrienti , rendono più digeribile il prodotto finale , arricchendone odori e sapori. Le miscele di foglie di erbe essiccate e sminuzzate possono essere impiegati anche per aromatizzare carne o pesce. Poiché la maggior parte delle erbe aromatiche ha un sapore intenso, bisogna graduarne le dosi finché la conoscenza ci guidi all’esatta quantità necessaria alla preparazione della ricetta. Una quantità eccessiva o viceversa esigua può spegnere o sciupare il sapore base. Rimane sempre alla base la percezione sensoriale che varia in ciascuno di noi. Quindi una scala di relativa variabilità. Si può ridurre la quantità di pepe e di spezie se si utilizzano basilico, maggiorana, satureia e timo. Queste erbe , insieme al sedano di montagna, rendono possibile ridurre l’uso del sale.  Le erbe fini, cioè le erbe fresche, vengono aggiunte nelle preparazioni solo a fine cottura.

Insieme o da sole, bouquet garni o bustina da tè: il basilico, il finocchio, la menta, il prezzemolo, il rosmarino, il dragoncello si usano insieme ad altre erbe aromatiche perché riescono ad esaltarne il sapore. Alcune ricette , stufati e zuppe, richiedono il bouquet garni: 2 o 3 rametti di prezzemolo, di aroma più forte, una di maggiorana, una di timo e uno di foglia di alloro. Il bouquet garni può comunque variare secondo il gusto individuale includendo anche salvia e rosmarino. Il mazzolino va avvolto e legato ben stretto con un giro di spago da cucina, facendo in modo che questo fuoriesca dalla pentola per poter estrarre il mazzolino a cottura ultimata. Tutto intero si aggiunge e si toglie alle preparazioni più varie durante la cottura. Il vantaggio rispetto a un  trito delle stesse erbe è che permette di scegliere giocando sui tempi l’intensità dell’aroma da conferire a un piatto. Non lascia tracce tangibili alla lingua e al palato  come invece farebbero, anche tritati, prezzemolo, timo e alloro, o ancor più il rosmarino. Rimangono solo odore e sapore. Il mazzetto di erbe può anche essere avvolto con una foglia di porro che lo contenga. Altra soluzione è poggiare la miscela di erbe tritate miste in un quadrato di garza di mussola, creando un sacchettino legato con spago, come fosse una bustina di tè. Va sempre lasciato un lembo di spago abbastanza lungo da facilitare l’estrazione a fine cottura. Infinite le combinazioni non puriste del bouquet: salvia, uno spicchio d’aglio, una piccola costa di sedano, uno stelo di origano, una punta di santoreggia, qualche bacca di coriandolo o di ginepro, un po’ di stecca di cannella, qualche chiodo di garofano, peperoncino, qualche grano di pepe…

Un altro misto aromatico: la gramolata. Una salsa che nella cucina italiana viene usata sui piatti già pronti: sugli ossibuchi , ad esempio, o anche sulle uova strapazzate, sul salmone al forno o per dare carattere al pollo lesso. Tritate finemente una tazza colma di foglie di prezzemolo, aggiungete uno spicchio d’aglio e tritate nuovamente in modo da amalgamare tutto. Infine la buccia di un limone finemente grattugiata.

Profilo aromatico: amplificatori di sapori , le erbe sono in gusto e aroma  fantasiose e adattabili. Hanno un loro lessico basato sul profilo aromatico. Ma come per il vino la scelta va declinata di volta in volta sugli accoppiamenti degli ingredienti ma anche sulle cotture, crudo, lesso, brasato, al forno, grigliato, fritto. Si gioca tutto sulla percezione personale, sul proprio piacere. Conosci l’ingrediente, studialo cucinandolo, gustandolo e annusandolo prima e dopo la cottura. Chimica, gusto, sapori e aromi. In genere le erbe essiccate risultano molto più concentrate delle erbe fresche e la metà o addirittura un terzo risultano sufficienti in quantità. Basta porsi di fronte alle erbe aromatiche come un bambino curioso. Scopriremo la forza di un origano piuttosto che una salvia, una menta un finocchietto selvatico, un timo, una lavanda, un rosmarino ciascuno nelle loro innumerevoli varietà. E nello specifico selvatiche o coltivate. Le erbe non influiscono direttamente sulle note madri del piatto ( dolcezza, sapidità, acidità ) ma secondo gli orientali, insieme alle spezie, allungano  i sapori. In Giappone questo momento straordinario viene chiamato “effetto Kokumi” e si sviluppa alla perfezione quando nel piatto non c’è uso di sale.

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LE NOSTRE ERBE ESSICCATE

ROSMARINO

rosmarino in fiore

ORIGANO

origano

FINOCCHIETTO

finocchietto selvatico-min

ALLORO

alloro essiccato la riserva del re

TIMO

timo la riserva del re

SALVIA

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